Vicente Granero nos cuenta el secreto para preparar la "perfecta" fideuá

Gandía debe sentirse orgullosa de contar con los mejores cocineros de paellas y fideuá del mundo. A fin de cuentas la fideuá nació en su puerto cuando un cocinero de nombre Gabriel Rodríguez Pastor, decidió sustituir el arroz por la pasta en la elaboración del suculento plato que se prepara de manera similar a la paella.

El popular chef Vicente “Granero”, de Casa Granero en Serra, Valencia, contó a Alimente el secreto para preparar la perfecta fideuá: la cocción y el calibre del fideo son la clave.

El chef tiene sus trucos para preparar la mejor fideuá de la región, trucos que parecen sencillos pero que sólo se obtienen luego de madrugones y noches en vela entre los hornos y las paelleras.

Vicente vive y trabaja desde los 14 años en los restaurantes. Comenzó como aprendiz, pero después, con tan solo 16, era ya jefe de cocina en el hotel Bayren de Gandía. En 1988 abrió el suyo en Serra. Una escuela de calor, que dirían los Radio Futura.

Explica que la cocción de una fideuá es infinitamente más fácil que la del arroz de una paella, pero hay que estar pendiente de muchos detalles.

“Ahí (en la paella) te la juegas totalmente, porque en un solo instante te cargas el arroz: el equilibrio de caldo, cantidad, temperatura y tiempo es muy delicado. En la fideuá es importante, pero no tanto”.

Aclara que antes de lograr la fideuá perfecta, habrá de experimentar mucho en casa.

“El calibre del fideo es clave. Si es muy grueso, sabe mucho a pasta, a macarrón, y no liga los sabores”, enfatiza.

Hay detalles que a los novatos se les escapan, pero la cuestión de la fideuá, tal y como explica Vicente, pasa primero por la elección del propio fideo. Secreto revelado.

“El mayor error es elegir una pasta muy gruesa que se ve mucho por ahí, del tipo calibre 4. El problema es que sabe demasiado a pasta, es como un macarrón y es más difícil que absorba los sabores y sea agradable en la boca, que no llene demasiado y sacie enseguida. Por eso yo utilizo la del 2, que es más fina, pero no tanto como para que la cocción sea demasiado corta y no consiga atrapar todos los sabores”.

Evidentemente, una fideuá no es cocer pasta y echarle pescados y marisco encima. A eso se llama pasta a la marinera, un respetable plato italiano, que es poco probable que tenga muchos adeptos en la Comunidad Valenciana.

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Lo difícil, según explica Vicente, es escoger bien el fondo: el caldo de pescado, que es absolutamente crucial para que una fideuá merezca su nombre.

“Elegir la morralla de los pescados de roca, las cabezas de rape y de merluza, el congrio, pero muy poco, porque es un pescado con mucho sabor que se puede quedar con todo el protagonismo. También añado cangrejos machacados, que dan un punto muy bueno”.

Luego está el sofrito. Vicente sofríe los fideos antes con ajo, pimiento, cebolla y tomate y luego usa el caldo para cocer durante 20 minutos los tomates maduros, el laurel, la cebolla y las cabezas de ajo. El paso siguiente son los ingredientes que acompañan al plato: gambas, cigalas, rape y en su caso un poco de calamar.

Con todo eso y después de haber sofrito los fideos, se añaden hasta que estén listos. Depende del grosor pero, a diferencia de la paella, “ese paso no tiene dificultad para un cocinero con experiencia o cualquier amateur que sabe preparar la comida en su casa”, dice con orgullo.

Vicente recomienda buscar en el mercado los despojos adecuados para el caldo de pescado, una tarea crucial, además de elegir bien el grosor y tener paciencia. Que no se te pase como el arroz no significa que no haya que estar muy atento. Lo pueden intentar en casa, pero cuando un cocinero profesional dice que es fácil, pueden prepararse para horas de fallos.

Reconocimientos

Vicente, de Casa Granero, está forrado de premios. Lleva 30 años en la escuela de calor levantina y ha ganado los premios a la mejor paella, aunque lo sabe todo de su hermana pequeña, la fideuá.

Tiene tantos galardones que abruma a Alimente. En la categoría de fideuá ha alcanzado el podio en varios certámenes desde 1983. Repitió en el 84, el 90, el 91, el 93, el 94... No son los únicos, también ha obtenido premios con arroces, repostería, gazpacho y truchas, entre otros. En los premios gastronómicos de Gandía, la fideuá va unida a su restaurante en un lapso que va desde 2006 hasta 2017.

Pero el laureado cocinero tiene vista más que de sobra. Ahora ha sido galardonado de nuevo con el tercer premio de paella del certamen gastronómico internacional de Sueca, el más antiguo de España, con 48 años a sus espaldas. Tradición pura.

Casa Granero en Serra, Valencia, de Vicente, no se llama así por su apellido. Su apodo viene del mítico torero Manuel Granero, al que el astado de Veragua, Pocapena, le remató metiéndole el pitón en el ojo un 7 de mayo de 1922 en el coso madrileño de Las Ventas, haciendo honor a su nombre. Una leyenda de la tauromaquia que sigue causando pavor a los niños y adultos que visitan el vetusto Museo de Cera de Madrid.

El apodo de Vicente no es porque sea tuerto, ni mitómano del toreo, sino porque el matador veraneaba en el pueblo y tenía amistad con su padre: “En los pueblos nos llamamos por los apellidos o los apodos, y a mí se me quedó el de Granero por la relación que tenía mi familia con el lidiador”, relató.